Якасць свежага зрэзу пачынаецца на палях. А гэта азначае выбар правільнага гатунку.
«Выбар гатунку, які аптымальна працуе ў пэўны сезон і ў рэгіёне вырошчвання, з'яўляецца першым крокам у вытворчасці высакаякасных свежазрэзаных прадуктаў», - сказала Эшлі Бэл, тэхнічны кансультант Міжнароднай асацыяцыі свежазрэзаных прадуктаў у Еўропе.
У той час як аднолькавы памер, высокая ўраджайнасць, магчымасць збору ўраджаю механічным спосабам, раўнамернае паспяванне і памяншэнне колькасці адходаў з'яўляюцца пажаданымі для суцэльнай і свежазрэзанай прадукцыі, ёсць некаторыя характарыстыкі, асабліва неабходныя для свежазрэзанай.
«Адрозненні ўзнікаюць у атрыбутах пасля нарэзкі, такіх як тэрмін прыдатнасці, змяненне колеру, тэкстура, густ і сэнсарныя характарыстыкі, такія як слодыч, кіслотнасць і водар», — сказаў Бэл.
У прыватнасці, свежыя нарэзаныя салаты павінны мець моцную візуальную прывабнасць, чаго перапрацоўшчыкі дасягаюць шляхам уключэння розных гатункаў з рознымі колерамі і формамі лісця. Тэкстура салаты таксама гуляе важную ролю. Калі дадаваць грэнкі, запраўкі і начынне, яны могуць замаскіраваць водар гародніны для салаты, таму тэкстура ўваходзіць у гульню, сказаў Бэл.
З іншага боку, свежазрэзаныя садавіна звычайна ядуць самі па сабе, таму тэкстура не так важная. Хутчэй фруктовыя сумесі абапіраюцца на індывідуальны густ садавіны.
«Паколькі людзі «ядуць вачыма», візуальная прывабнасць свежазрэзаных садавіны таксама вельмі важная», — сказаў Бэл. «Але калі тэкстура, густ і водар не будуць прывабнымі, спажывец не будзе так верагодна купляць прадукт зноў».
Культивары адрозніваюцца адзін ад аднаго на генетычным узроўні. І генетычныя адрозненні могуць быць вельмі дыскрымінацыйнымі для прыкмет, якія найбольш важныя для спажыўца і/або вытворцы, па словах Nunhems, кампаніі па вытворчасці насення гародніны, якая базуецца ў Парме, штат Айдаха. Гэтыя адрозненні адбываюцца з-за селекцыйнага ціску селекцыянера ў спецыфічным асяроддзі, у якім гатунак будзе вырошчвацца ў вытворчых маштабах.
Каб знайсці гэтыя гатункі, селекцыянеры павінны мець поўнае ўяўленне аб усіх умовах, якім будзе падвяргацца расліна - ад вырошчвання да канчатковай рознічнай упакоўкі, паведамляе Nunhems. Селекцыянеры таксама павінны быць у курсе сучасных гатункаў, каб ведаць, што трэба палепшыць.
Але селекцыянеры не робяць гэта ў адзіночку, перапрацоўшчыкі і вытворцы павінны працаваць адзін з адным і з селекцыянерамі. Вытворцы павінны ведаць індывідуальныя патрабаванні кожнага гатунку ў гэтым рэгіёне вырошчвання. І перапрацоўшчыкі павінны ведаць, які гатунак лепш за ўсё падыходзіць для таго, што яны спрабуюць дасягнуць з гатовым прадуктам. І каб усё гэта працавала, вытворцы павінны мець магчымасць вырошчваць гэты гатунак у гэтым месцы. У рэшце рэшт, камунікацыя - гэта галоўнае.
«Перапрацоўшчыкі павінны дакладна паведамляць вытворцам, якія іх патрабаванні, і даваць рэгулярную зваротную сувязь, каб вытворцы ясна разумелі, якія найбольш важныя праблемы і як яны могуць працаваць разам, каб вырашыць любыя праблемы і вырабляць лепшую якасць тавару», - сказаў Бэл. «Чым больш непасрэдна перапрацоўшчык уцягнуты ў фактычныя аперацыі вырошчвання, тым больш (ён ці яна) можа ўнесці свой уклад у выбар канкрэтных гатункаў, прыдатных для свежазрэзаных аперацый».
Паколькі свежазрэзаная прадукцыя працягвае заваёўваць долю рынку ў прадуктовым аддзеле, аператары свежазрэзанай прадукцыі будуць мець большы ўплыў на жывёлаводаў, што тычыцца канкрэтных патрэбаў свежазрэзанай прадукцыі.
Таму што, калі выкарыстоўваецца неадпаведная разнавіднасць, гэта можа прывесці да атрымання тавараў ніжэйшага ўзроўню.
«Выкарыстанне «няправільнага» або неаптымальнага гатунку можа мець негатыўныя наступствы для якасці і тэрміну захоўвання», - сказаў Бэл. «Існуюць адрозненні гатункаў у дыханні, якія могуць уплываць на ўпакоўку і мадыфікацыю атмасферы, успрымальнасць да механічных пашкоджанняў, патэнцыял падрумянення, густ і тэкстуру».
Па словах Нанхемса, дрэнная палявая вытворчасць, нізкая эфектыўнасць апрацоўкі і дрэнныя вынікі спажывецкай якасці - усё гэта можа быць звязана з выбарам гатунку, які дрэнна падыходзіць для свежага зрэзу.
Выбар ідэальнага гатунку з пункту гледжання колеру, памеру, формы, водару і шэрагу іншых фактараў у канчатковым выніку азначае лепшую якасць і больш продажаў.
«Выкарыстанне пэўнага гатунку для свежай зрэзкі можа даць апрацоўшчыку перавагу над канкурэнтамі на рынку», — сказаў Бэл.
Улічваючы іншыя фактары
Але адзін выбар гатунку не гарантуе якаснага прадукту. Спеласць прадукту, метады збору ўраджаю і халадзільны ланцуг - усё гэта адыгрывае важную ролю ў поспеху свежазрэзанага прадукту.
«Падарожжа прадукцыі ад фермы да відэльцы - гэта ланцужок, і, такім чынам, яно настолькі моцнае, наколькі моцнае самае слабое звяно», - сказаў Бэл. «Без добрага гатунку, які правільна вырошчваўся і кіраваўся шляхам вызначэння аптымальнага часу для збору ўраджаю, не будзе якаснага тавару для збору, апрацоўкі і ўпакоўкі».
З улікам сказанага, працягнуў Бэл, умовы на рынку і ў навакольным асяроддзі могуць вырабляць ураджай з менш чым аптымальнай якасцю.
«Тады працэсар павінен працаваць з тым, што даступна, запавольваючы лінію, моцна сартуючы і карэктуючы чаканы тэрмін прыдатнасці», - сказала яна.
Іншыя фактары, якія ўступаюць у гульню, - гэта абсталяванне. Дызайн абсталявання для перапрацоўкі свежага зрэзу павінен улічваць прадукт. Абсталяванне павінна быць пабудавана так, каб мінімізаваць шкоду. Спосабы зрабіць гэта ўключаюць выкарыстанне шейкерных сталоў, а не цэнтрыфуг для некаторых ліставых прадуктаў, зніжэнне вышыні і выкарыстанне вострых лязоў або ляза з гідраабразіўнай бруёй для мінімізацыі пашкоджанняў пры рэзцы, сказаў Бэл.
Пасля таго, як прадукты нарэзаны, усё залежыць ад упакоўкі. У цяперашні час існуе тэхналогія, якая можа дапамагчы паменшыць частату дыхання, што азначае, што метабалізм, выпрацоўка этылену, выпрацоўка вільгаці і змена колеру.
«Упакоўка павінна адпавядаць тавару, памеру нарэзкі, сумесі і колькасці і павінна працаваць у спалучэнні з кіраваннем халадовым ланцугом, каб быць эфектыўным», — сказаў Бэл.
Атрыманне інфармацыі
Існуе шэраг крыніц інфармацыі аб выбары гатункаў для свежага зрэзу. Адзін з лепшых варыянтаў - паразмаўляць з насенняводчымі кампаніямі і селекцыянерамі. Яны больш за ўсё ведаюць пра іх гатункі, таму могуць даць больш за ўсё інфармацыі. Шэраг аддзелаў пашырэння ў розных універсітэтах праводзяць даследаванні свежазрэзаных прадуктаў. Гэтыя даследчыкі могуць вырашаць пытанні, звязаныя з канкрэтнымі раёнамі і ўмовамі вырошчвання.
Служба сельскагаспадарчых даследаванняў Міністэрства сельскай гаспадаркі ЗША таксама праводзіць даследаванні гатункаў свежазрэзанай прадукцыі. Вы можаце даведацца больш аб гэтым даследаванні на www.ars.usda.gov.