Тэхналогія для праверкі свежарэзанай прадукцыі з поля ў хату, камерцыйную або прамысловую кухню настолькі ж складаная, як і раней.
Але не менш важным застаецца чалавечы фактар.
Эксперты кажуць, што свежарэзаныя прадукты больш бяспечныя і лепшай якасці, чым калі-небудзь. Паміж індустрыяльнымі навучальнымі курсамі, працэдурамі HACCP (аналіз небяспекі і крытычных кантрольных кропак), тэхналогіямі маніторынгу, аўдытамі, лабараторнымі выпрабаваннямі (на некаторых аб'ектах) і іншымі мерамі бяспекі, перапрацоўшчыкі маюць магчымасць задаволіць чаканні спажыўцоў у дачыненні да бяспечных і свежых прадуктаў з густам. .
Але на ўсім шляху праверка ў той ці іншай форме з'яўляецца ключом.
"Гэта пачынаецца з паступлення паставак", - сказаў віцэ-прэзідэнт United Fresh па бяспецы і тэхналогіі Дэвід Гомбас. «Вы не можаце зрабіць добрыя свежыя прадукты з дрэннага цэлага прадукту.
«Вы павінны пачаць з рэчаў найлепшай якасці».
Абсталяванне таксама вельмі важны фактар, дадае ён.
"Самы хуткі спосаб страціць якасць у свежарэзанай аперацыі - гэта тупыя нажы", - сказаў Гомбас. «Чым вастрэй нож, тым лепшая якасць прадукту».
У трэцім пакаленні сямейнага McEntire Produce у Калумбіі, Паўднёвая Караліна, выканаўчы віцэ-прэзідэнт Том Лаўлейс сказаў, што прынцыпы HACCP кіруюць працэсам кампаніі ад пачатку да канца. За гэтым McEntire прыняў стратэгічнае рашэнне мець асобныя аддзелы якасці і бяспекі і персанал, каб рэсурсы не разбаўляліся і кожная вобласць атрымлівала аднолькавую ўвагу.
«Увесь працэс ацэньвае крытычныя кантрольныя кропкі і кантралюе праз дакладныя прамежкі часу», - сказаў Лаўлейс.
І гэта працэс, які грунтуецца на роўных тэхналогіях і людзей.
"У вас ёсць механічныя сістэмы - аўтаматычныя сістэмы - але дзве рэчы робяць людзі", - сказаў Лаўлейс. «Яны распрацоўваюць крокі, якія неабходна зрабіць у першую чаргу. І іншае, што яны павінны зрабіць, гэта пераканацца, што ўмяшанні сапраўды працуюць.
«Ёсць крокі праверкі, якія трэба зрабіць, і іх робяць людзі. Дасведчаным, высокакваліфікаваным людзям нічога не заменіць».
Кампанія падтрымлівае адносіны з канкрэтнымі вытворцамі, якія павінны прытрымлівацца яе «строгіх спецыфікацый». Сярод іншага, McEntire вырабляе свежазрэзаную ліставую зеляніну, цыбулю, перац, памідоры, капусту і моркву, пераважна для харчавання ў рэстаранах хуткага абслугоўвання.
"У нас людзі наведваюць вытворцаў, каб пераканацца, што яны прытрымліваюцца нашых стандартаў", - сказаў Лаўлейс. «Гэта вялікая частка таго, што мы робім, як з пункту гледжання якасці, так і з пункту гледжання бяспекі харчовых прадуктаў».
Дбайнасць працягваецца праз транспарт і прыбыццё да дзвярэй прыёму. У залежнасці ад таго, адкуль паступае прадукцыя, ад збору ўраджаю да прыбыцця на перапрацоўчае прадпрыемства McEntire можа прайсці да пяці дзён, таму пачынаць з якаснага прадукту і падтрымліваць халодную ланцуг вельмі важна.
McEntire патрабуе, каб яго прадукцыя адпраўлялася ў грузавіках, якія маюць «аднаразовыя не закрываюцца пломбы», прымацаваныя пасля завяршэння пагрузкі. Калі пломба была парушаная па прыбыцці, для яе апрацоўкі выкарыстоўваецца зусім іншы працэс, які можа ўключаць адхіленне нагрузкі.
«Догляд, захаванне і кантроль з'яўляюцца вялікай часткай нашай сыравіннай праграмы», - сказаў Лаўлейс, адзначыўшы, што кампанія патрабуе кантролю тэмпературы на ўсім шляху.
Прадукцыя правяраецца па прыбыцці - як і грузавік, у якім яна прыехала, каб забяспечыць чысціню.
Адтуль, тое, як ён будзе правярацца і апрацоўвацца, залежыць ад тавару. Качаны салаты айсберг бываюць нашмат чысцей, чым, скажам, друзлая ліставая зеляніна.
"Вашы радкі прызначаны для гэтага", - сказаў Лаўлейс. «У розных момантах працэсу, які вы шукаеце, ёсць розныя атрыбуты».
Праверка чалавечым вокам з'яўляецца ключавым этапам, калі работнікі шукаюць і выдаляюць, напрыклад, пацёртыя лісце салаты, дэфекты цыбулі ці памідораў. Незалежна ад таго, рэжуцца яны перад мыццём ці наадварот, большасць прадуктаў апалоскваюць некалькі разоў. Тэхналогія запускаецца для электроннага кантролю вады і мікробаў.
У McEntire увесь прадукт праходзіць металадэтэктар, каб пераканацца, што няма старонніх металічных прадметаў, перш чым ён будзе адпраўлены ў скрынку.
Гомбас распавёў, што ўбачыў, назіраючы за вытворчасцю на буйным перапрацоўчым заводзе, дзе ўсе пакуначкі з салатай былі правераныя, калі яны сышлі з канвеера.
"Гэтыя сумкі былі правераны на 100 працэнтаў", - сказаў ён. «Паколькі ён сыходзіў з упаковачнай лініі, нехта правяраў (каб пераканацца, што) няма нічога адкрытага дрэннага з прадуктам».
Некаторыя заводы праводзяць мікрабіялагічнае даследаванне прадукту па прыбыцці на завод і ўпакаванага прадукту перад яго выпускам.
Аптычныя сартавальнікі таксама аказалі вялікі ўплыў на працэс інспекцыі - асабліва пасля таго, як у 1990-х гадах лазерная тэхналогія замяніла камеры для прасейвання салаты, сказаў Рудзі Гропэ, прэзідэнт і генеральны дырэктар Heinzen Manufacturing International і адзін з інструктараў Каліфарнійскага ўніверсітэта Дэвіса пасля ўборкі. Майстэрня свежых прадуктаў Тэхналагічнага цэнтра.
"Яны шукаюць шкло, дрэва, метал ... любых грызуноў, змей, жаб - усё гэта розныя рэчы", - сказаў Гропе. «І здольнасць выяўляць хларафіл сапраўды стала паваротным момантам, таму што замест таго, каб проста выкарыстоўваць малюнак з камеры, вы глядзіце на яго колер. З вынаходствам лазера і святлодыёднай оптыкай ... яны могуць вызначаць узровень празрыстасці.
«Тэхналогія камеры сказала б, што гэта будзе добры прадукт. З дапамогай лазера і высакахуткасных кампутараў ён можа адчуваць колер» і такім чынам адрозніваць, скажам, ліст зялёнай салаты і кавалачак зялёнага шкла.
Паводле ацэнак Groppe, сёння ад 60 да 70 працэнтаў працэсараў выкарыстоўваюць абсталяванне для аптычнага сартавання. Макінтайр - адзін з іх.
Тым не менш, Groppe лічыць, што наступнай мяжой для тэхналогіі сартавання будзе змякчэнне страт пасля сартавання для працэсараў, прапускаючы забракаваны прадукт праз другі цыкл сартавання.
«Скажам, калі вы працуеце на лініі 6,000 фунтаў у гадзіну, і ў вас можа быць пяць радкоў з 10-працэнтнай частатой адбракоўвання, гэта вялікая сума», - сказаў Гропе. «Гэта можа быць выдаленне даволі добрага матэрыялу з тым, што ён успрымае як дрэнны».
Б'ёрн Тумас, дырэктар па распрацоўцы маркетынгу і харчовых прадуктаў кампаніі TOMRA, сказаў, што лазерны сартавальнік Nimbus з свабодным падзеннем, камера і лазерны сартавальнік Genius маюць магчымасць інтэграваць трохбаковы модуль сартавання. Маючы два эжекторных модуля, яны дазваляюць працэсарам ствараць асобныя патокі адбракоўвання.
«Хуткасныя, дакладныя пнеўматычныя гарматы выдаляюць неадпаведныя спецыфікацыі прадукты і староннія матэрыялы ў два этапы», - сказаў ён. «У некаторых выпадках другі паток адхілення сартуецца ў другі раз».
Пакуль што для зялёнай фасолі ў асноўным прымяняюцца працэсы трохбаковага і паўторнага сартавання.
Незалежна ад працэсу, праверка для захавання якасці і бяспекі на кожным кроку з'яўляецца асновай бяспечнай і паспяховай новай праграмы.
«Маім кліентам усё роўна, што я маю справу са зменнай сыравінай. Яны чакаюць, што я справлюся з гэтым», - сказаў Лаўлейс. «Яны чакаюць, што кожны раз усё будзе ідэальна, і наша задача — дамагчыся гэтага».