Санітарыя - гэта як купля шкарпэтак - не вельмі цікава, але так неабходна. І санітарыя будзе ў цэнтры ўвагі падчас 17-ы штогадовы Свежарэзаны прадукт: падтрыманне якасці і бяспекі семінар, які адбудзецца ў UC Davis 18-20 верасня.
Бары Айзенберг, віцэ-прэзідэнт Аб'яднанай асацыяцыі свежых прадуктаў па бяспецы харчовых прадуктаў, уваходзіць у лік дакладчыкаў, якія будуць засяроджвацца на санітарыі пры апрацоўцы свежага нарэзкі.
«Ацэнка рызыкі і рэагаванне на веданне гэтай рызыкі вельмі важныя», — сказаў Айзенберг. «Ці ёсць у вас разуменне таго, што такое рызыка? Вось што гэты курс сапраўды дапамагае людзям зразумець».
Не можа быць цэтлікаў або ігнаравання патэнцыйных праблем.
«Галоўнае, што я збіраюся сказаць, гэта тое, што санітарыя з'яўляецца найважнейшым працэсам, незалежна ад таго, гаворым мы аб вытворчасці на палях або ўборцы ўраджаю ў цэху для ўпакоўкі або на перапрацоўчым заводзе», - сказаў Айзенберг. «Гэта ўключае ў сябе не толькі інструменты, але і абсталяванне, паверхні, якія кантактуюць з харчовымі прадуктамі, а таксама іншыя паверхні, а таксама навакольнае асяроддзе вашага тэхналагічнага абсталявання».
Айзенберг сказаў, што ў дадатак да звычайнай санітарыі, кампаніям неабходна праводзіць перыядычную глыбокую ачыстку - альбо з унутраным персаналам, альбо наймаючы вонкавага падрадчыка.
Джасцін Кер, яшчэ адзін вядучы семінара, з'яўляецца віцэ-прэзідэнтам каліфарнійскай кампаніі пад назвай Спецыялісты па санітарыі які прадастаўляе аўтсорсінгавыя паслугі па кіраванні санітарыяй. Маючы ў спісе кліентаў каля 16 аперацый па свежай зрэзе сярод вытворцаў і перапрацоўчых прадпрыемстваў, Кэр ведае гарачыя кропкі, калі справа даходзіць да санітарыі ў свежарэзанай вытворчасці.
«Адна з найбольш распаўсюджаных праблем або рэчаў, якую неабходна вырашыць, - гэта назапашванне неарганічнага глебы», - сказаў Кер.
Оксалат кальцыя можа назапашвацца, асабліва пры вытворчасці шпінату і некаторых пяшчотных ліставых салат.
«У іх больш высокае ўтрыманне кальцыя, таму ў працэсе мыцця ўзнікае рэакцыя, яна выцякае, і ў канчатковым выніку на абсталяванні назапашваецца кальцый», - сказаў Кер. «Гэта пагаршае прыдатнасць да чысткі ... у ім могуць захоўвацца біяплёнкі».
Паўтаральнасць - яшчэ адна праблема ў апрацоўцы свежага зрэзу, сказаў Кер. У малочнай, напрыклад, расклад такі ж, як і аўтаматызацыя, змена за зменай, дзень за днём. Не так са свежым нарэзам.
«Калі вы вызначаеце санітарыю прадукцыі, усё робіцца ўручную», - сказаў Кер. Прадукт рухаецца па адкрытых канвеерах, а не па канвеерных трубах. На працягу змены могуць спатрэбіцца дзесяткі розных перакосаў і сумесяў.
«З'яўляючыся ручным працэсам, вы павінны спадзявацца на чалавечую прыроду, і чалавечай прыродай заўсёды цяжка кіраваць», - сказаў Кер.
Але не немагчыма. Проста патрэбныя працэдуры, навучанне і культура, прыхільная вытворчасці бяспечнага прадукту.
«Магчыма, аперацыя садавіны ... можа мець уласнае вырошчванне, упакоўку, дастаўку і халоднае захоўванне», - сказаў Кер. «Але як толькі вы пачынаеце нарэзаць, кубікі, рэзаць або апрацоўваць, гэта бярэ адзін менталітэт і перамяшчае яго ў іншы.
«Вы наймаеце людзей, якія маюць менталітэт упакоўкі, але цяпер гэта гатовыя да ўжывання нарэзаныя памідоры для сэндвіча ... гэта даволі проста, але трэба ўкласці інвестыцыі, каб усе зразумелі, што яны гатовыя да ўжывання ».
Кер сказаў, што ён бачыў, як многія кампаніі дамагаюцца поспехаў, калі справа даходзіць да бяспекі харчовых прадуктаў — замяняючы старое абсталяванне новымі мадэлямі, якія прасцей чысціць; паляпшэнне дрэнажу і напору вады; адаптацыя новых, больш функцыянальных планіроўкі раслін; і стымуляванне супрацоўніцтва і каардынацыі паміж вытворчымі і тэхнічнымі аддзеламі.
У святле нядаўніх выпадкаў заражэння свежых прадуктаў, у тым ліку смяротнай ўспышкі лістэрыі ў дыні з фермы Дженсен у Холі, штат Каларыя, мінулай восенню, гэта адзіны шлях, сказаў Айзенберг.
"Сітуацыя ў Каларада была рэдкай, але... яна ўсіх абудзіла", - сказаў ён. «Нельга выпускаць з-пад увагі патэнцыйныя рызыкі. Каб вырашыць гэта, патрэбны час і грошы, але выбару ў вас няма».