Кевін Уэстлі прызнаецца, што не даваў рады паставіць свежазрэзаныя прадукты для кавярняў і грыляў Firewood у аэрапорце яго кампаніі ў раёне Сан-Францыска.
Але калі ён зразумеў, што можа атрымаць свежазрэзаны ромэн, зеляніна і садавіна якасці, параўнальнай з якасцю прадуктаў, якія кожны дзень рэзалі яго супрацоўнікі, ён зрабіў пераключэнне.
Сёння рэстараны High Flying Foods Firewood у міжнародным аэрапорце Сан-Францыска і бліжэйшым міжнародным аэрапорце Окленда атрымліваюць штодзённыя пастаўкі свежых прадуктаў праз Pacific Produce у Паўднёвым Сан-Францыска. У рэстаранах падаюць некалькі тысяч страў у дзень, і кампанія будзе расці.
У аэрапорце Сан-Францыска ёсць камісарый, які абслугоўвае тамтэйшыя рэстараны, у тым ліку чатыры кавярні і кавярні Firewood, а таксама восем кавярняў Peet's Coffee & Teas. Камісар таксама абслугоўвае Firewood Café ў аэрапорце Окленда. Акрамя таго, яны кіруюць шасцю рэстаранамі ў паўночнай Каліфорніі і Глендейле.
Кампанія таксама кіруе двума часовымі рэстаранамі ў Сан-Дыега, дзе восем рэстаранаў будуюцца ў аэрапорце з вядомымі партнёрамі брэнда па ўсім раёне Сан-Дыега. Старонні камісар абслугоўвае кароткатэрміновыя месцы і будзе пашырацца, каб абслугоўваць новыя закусачныя.
«Аэрапорты, калі яны робяць свае запыты аб прапановах, дазваляюць толькі пэўны квадратны метр для вашай кухні, і ў большасці аэрапортаў гэта 15 працэнтаў», - сказаў ён. «Дапусцім, у вас ёсць рэстаран плошчай 1,000 квадратных футаў, які ў аэрапорце лічыцца вялікім. Гэта пакідае вам пакой 10 на 15 для падрыхтоўкі і захоўвання.
«Такім чынам, мы купляем тое, што можам папярэдне нарэзаць, пакуль якасць аднолькавая. Відавочна, што аператары аэрапортаў павінны зрабіць гэта».
Гэта значыць купляць папярэдне змешаны салатны салата або прыбярэжную зеляніну, як іх называе кампанія. У рэстаранах прадаецца шмат салаты «Цэзар», а цяпер купляюць нарэзаны ромэн.
«З пункту гледжання прасторы, замест таго, каб прыносіць у скрыню ромэн, які нам потым трэба месца, каб нарэзаць і памыць, а потым асушыць, у асноўным мы можам унесці яго, і ён ужо нарэзаны, прамыты і асушаны», — сказаў Уэстлай. «Гэта значная эканомія месца пры той жа якасці».
У рэстаранах робяць фруктовыя кубкі, якія яны збіраюць самі са свежазрэзанай дыні, вінаграду і трускаўкі ў сезон, прапускаючы прыкладна восем 5-галонных вёдраў у дзень.
"Гэта было больш проста быць адкрытым, каб паспрабаваць зірнуць на тое, якія прадукты былі на рынку", - сказаў Уэстлай. «Мы выявілі, што прамысловасць зайшла настолькі далёка, што ў папярэдне нарэзаных прадуктах якасць такая ж, як і тое, што мы можам нарэзаць самі».
Сара Гарсія, прэзідэнт і саўладальнік Джэніфер Сміт з Pacific Produce, сказала, што яна і яе супрацоўнікі цесна супрацоўнічалі з некаторымі новымі перапрацоўшчыкамі, каб прыйсці да мадэлі, якая працуе для High Flying Foods. Што тычыцца садавіны, яны паспрабавалі некалькі розных сумесяў, пакуль не спыніліся на той, якую кампанія выкарыстоўвае сёння.
Яе кампанія таксама пайшла на сямідзённую дастаўку, каб задаволіць жаданне High Flying Foods атрымліваць свежыя прадукты штодня.
High Flying Foods адсочвае продажы і можа даволі дакладна прадказаць, што кожны дзень спатрэбіцца яго рэстаранам. Гэта дазваляе лёгка заказваць штодня для дастаўкі на наступны дзень.
«Садавіну наразаюць ноччу, дастаўляюць нам у 4 гадзіны раніцы, з'яўляюцца на нашых паліцах у 4:30, і мы выкідваем усё, што засталося, у 10:24, калі мы зачыняемся», — сказаў Вестлай. «У нас ёсць XNUMX-гадзінны тэрмін прыдатнасці, таму што мы хочам, каб гэта было дзіўна свежым.
«І гэта так».
Гарсія сказала, што яе крыніцы апрацоўкі павінны быць гнуткімі і надзейнымі. Па гэтай прычыне кампанія Legacy Foods у Сан-Францыска была асноўным пастаўшчыком свежых прадуктаў для High Flying Foods.
«Яны гатовыя нарэзаць яго свежым кожны дзень», - сказала яна. «Яны былі гатовыя дазволіць нам здабываць садавіну, калі нам не падабалася тое, што яны атрымлівалі. І яшчэ былі гатовыя запакаваць так, каб мы нават пячатку не сарвалі».
Садавіна паступае ў пластыкавых герметычных ваннах, якія дастаўляюцца непасрэдна кліенту.
«Пластыкавыя ванны потым перапрацоўваюцца і выкарыстоўваюцца зноў», — сказаў Гарсія. «Галоўнае, каб захаваўся смак. Нічога туды не трапляе, толькі свежая садавіна і яшчэ ёсць фактар бяспекі».
Гарсія і Сміт купілі Pacific Produce чатыры гады таму. Іх адзіная дыстрыб'ютарская кампанія, якой належыць жанчына, працуе ў двух вытворчых тэрміналах у раёне Сан-Францыска. Акрамя прадуктаў, яны працуюць з малочнымі прадуктамі, арэхамі, спецыямі і купляюць іншыя тавары, калі іх просяць кліенты. Яны таксама ўважліва ставяцца да таго, дзе яны атрымліваюць прадукцыю, і маюць праграму непасрэдна на ферме.
Калі яна і Сміт занялі пасаду, кампанія займалася новым бізнесам, але, па словах Гарсіі, гэта ніша, якая працягвае расці.
"Гэта з-за некалькіх рэчаў", - сказала яна. «Перш за ўсё, фактар зручнасці для кліента - гэта вялікая справа. І яшчэ тое, што ў свежазрэзаных месцах, яны навучаны, яны могуць рабіць гэта з вельмі высокім узроўнем спецыфікі, так што вы можаце сказаць: "Я хачу гэтую чырвоную цыбулю і я хачу чвэрць цалі, паўцалі», і ў іх ёсць для гэтага абсталяванне».
Вестлі сказаў, што пераход да свежазрэзаных прадуктаў, верагодна, прывёў да некаторага скарачэння працоўнай сілы. Але замест таго, каб захоўваць зберажэнні, кампанія змагла выкарыстаць іх для пашырэння свежага меню.
«Людзі харчуюцца здаравей, і аэрапорты віталі нас, таму што, шчыра кажучы, мы не выкарыстоўваем замарожаныя прадукты», — сказаў Вестлай. «Мы выкарыстоўваем падыход «ад фермы да стала».
«У канчатковым рахунку, кліенты шукаюць якасць у аэрапортах сёння, і велізарная частка якасці - гэта свежасць».