Апрацоўка пад высокім ціскам, або апрацоўка пад высокім гідрастатычным ціскам, - гэта метад апрацоўкі фруктовых прадуктаў (напрыклад, апельсінаў, грэйпфрутаў, манга і інш.), а таксама агароднінных прадуктаў без выкарыстання дадатковага цяпла.
«Ён мае патэнцыял для вытворчасці высакаякасных, свежых, чыстых, пажыўных, бяспечных для ўжывання фруктовых і агароднінных прадуктаў без выкарыстання хімічных кансервантаў або штучных дабавак», - сказала Саманта Чжан, якая працуе ў галіне маркетынгу і распрацоўкі прадуктаў у All Natural Freshness. у Уайт Голубе, штат Мічыган. «HPP таксама робіць фруктова-агароднінную прадукцыю больш талерантнай да злоўжывання халоднай ланцужком, што дадаткова дапамагае звесці да мінімуму псуту і спадарожную аддачу».
Апрацоўка харчовых прадуктаў пад высокім ціскам уключае падвяржэнне фруктова-агародніннай прадукцыі ціску ад 400 МПа (58,000 600 фунтаў на квадратны дюйм) да 87,000 МПа (XNUMX XNUMX фунтаў на квадратны дюйм) на працягу ад адной да пяці хвілін. Такі высокі ціск, які выкарыстоўваецца ў апрацоўчым абсталяванні высокага ціску, знішчае большасць шкодных мікраарганізмаў, такіх як сальманела, кішачная палачка і Listeria monocytogenes, пашкоджваючы кампаненты клетак, але ў адрозненне ад звышвысокай тэмпературы тэрмічнай апрацоўкі, HPP не змяняе густ, тэкстуру або пажыўную каштоўнасць.
«Паколькі высокі гідрастатычны ціск дзейнічае хутка і раўнамерна, ні памер ёмістасці з прадуктам, ні яе таўшчыня не гуляюць ролі ў эфектыўнасці ГЭС. Некаторыя сокі і напоі могуць крыху змяніцца (напрыклад, колер трускаўкі), але HPP дапамагае істотна падтрымліваць пажыўную каштоўнасць, густ, тэкстуру і знешні выгляд», - сказаў Чжан. «У выніку апрацоўка фруктова-агародніннай прадукцыі пад высокім ціскам разглядаецца як «натуральны» метад пастэрызацыі пад ціскам, паколькі яна не выкарыстоўвае і не абапіраецца на якія-небудзь дададзеныя хімічныя кансерванты».
Стаць мэйнстрымам
Першымі камерцыйнымі прадуктамі, якія выкарыстоўваліся з HPP, было гуакамоле, якое цяпер звычайна ядуць кожны тыдзень без неабходнасці купляць свежае авакада, каб зрабіць яго.
Ліза Піцэр, дырэктар па маркетынгу Avure Technologies у Эрлангер, штат Кентукі, вытворца абсталявання для ГЭС, заявіла, што ГЭС хутка стаў асноўным метадам перапрацоўкі харчовых прадуктаў, і больш недарэчна называць гэта новай тэхналогіяй.
Такім чынам, тэндэнцыя ў ГЭС — ацэньваць машыны і праекты ў звычайных умовах харчовых тэхналогій, напрыклад, «Якая прапускная здольнасць?» «Якая цана за фунт?» «Якая надзейнасць?» і "Колькі плошчы ён займае?"
«Дзесяць гадоў таму гэтыя пытанні былі пра тое, ці будзе працаваць ГЭС», - сказаў Піцэр. «Пяць гадоў таму было пытанне, ці можа хто сабе гэта дазволіць. Цяпер гэта прынята і даволі часта для многіх прадуктаў, якія мы ямо кожны дзень».
Вось як гэта працуе: партыі ўпакаваных прадуктаў дадаюць у кантэйнер, які называецца кошыкам. Некалькі кошыкаў падаюць у сасуд пад ціскам, напоўнены чыстай халоднай вадой. Ціск павялічваецца ў шмат разоў перавышае ціск у самай глыбокай кропцы акіяна і ўтрымліваецца там на працягу некалькіх хвілін. Пасля лячэння многія клеткі бактэрый больш не здольныя размнажацца, і яны становяцца няздольнымі выклікаць захворванне або псуту. Пры правільным выкананні няма прыкметных змен у водары або тэкстуры ежы.
Піцэр сказаў, што HPP з'яўляецца звычайным для соку - свежы сок не паддаецца тэрмічнай апрацоўцы, а неапрацаваны сок мае вельмі кароткі тэрмін захоўвання, і няма магчымасці пераканацца, што ён бяспечны пасля апрацоўкі.
Апошнія тэндэнцыі
Франсіска Пурой, тэхнічны дырэктар па продажах кампаніі Hiperbaric, якая базуецца ў Маямі, штат Фларыда, вытворца абсталявання для ГЭС для харчовай прамысловасці, сказаў, што галоўнымі фактарамі гэтай тэхналогіі ў цяперашні час з'яўляюцца катэгорыя сокаў халоднага адціскання і тарыфікацыя HPP (кантрактнае абслугоўванне / упакоўка).
«Яны неад'емна звязаныя паміж сабой, паколькі многія вытворцы сокаў халоднага адціскання выкарыстоўваюць сумесныя ўпакоўшчыкі для вытворчасці ГЭС», - сказаў ён. «Каб даць уяўленне аб гэтым росце, пяць гадоў таму ва ўсім свеце было ўсяго дзесятак брэндаў, якія выраблялі сокі халоднага адціску і прэсавання. Да 2012 года ў нас было каля 50 кліентаў. Сёння мы набліжаемся да 150 марак соку HPP па ўсім свеце».
Што тычыцца машынабудавання, то Hiperbaric нядаўна запусціла самую вялікую і прадукцыйную тэхналогію халоднага ціску - Hiperbaric 525, якая дапамагла кампаніі дасягнуць больш чым 30 мільёнаў долараў у продажах.
«Тэхналогія халоднага ціску, або ГЭС, застаецца адносна нішавай, але хутка расце», - сказаў Пурой. «Сёння ў свеце існуе амаль 300 сістэм у больш чым 30 краінах і ва ўсім спектры прымянення прадуктаў харчавання і напояў».
Прадукты, атрыманыя з дапамогай гэтага метаду, уключаюць мяса, морапрадукты, сальсу, малочныя прадукты, гуакамоле, гатовыя да ўжывання стравы, сокі і фруктовыя нарыхтоўкі.
«Мы ўжываем высокі гідрастатычны, ізастатычны ціск да ўпакаванай прадукцыі; у прынцыпе, як пакласці іх вельмі глыбока ў акіян ", - сказаў ён. «Гэты ціск, які перадаецца вадой, здольны знішчаць мікробы, захоўваючы пажыўныя і арганалептычныя ўласцівасці ежы, паважаючы інгрэдыент і яго свежасць. Тэрмін прыдатнасці павялічваецца, а бяспека харчовых прадуктаў значна павышаецца».
Джойс Лонгфілд, спецыяліст па прылажэннях і рэгуляванні для Hiperbaric, разлічвае ўбачыць яшчэ большыя машыны для большага аб'ёму, калі стане даступна больш аб'ектаў для збору дарогі ГЭС, некаторыя з варыянтамі сумеснай упакоўкі.
«Мяса RTE, соусы і спрэды складаюць прыкладна 60 працэнтаў прадуктаў HPP на рынку. Сок, верагодна, складае 15 працэнтаў, а морапрадукты і малочныя прадукты складаюць астатняе, і некаторыя фармацэўтычныя прэпараты ў ім у вельмі невялікім адсотку ", - сказала яна. «У вас ёсць гатовы прадукт, акружаны халоднай вадой, якая стварае раўнамерны ціск да 87,000 XNUMX фунтаў на квадратны дюйм. Ціск знішчае бактэрыі і пакідае арганалептычныя ўласцівасці і пажыўныя рэчывы некранутымі».
Піцэр сказаў, што апошнія дасягненні ў ГЭС звязаны з прапускной здольнасцю машын і коштам за фунт.
«Раней вытворцы, у тым ліку Avure, казалі пра колькасць літраў вады ў ёмістасці пад ціскам - больш вады было добра», - сказала яна. «Avure цалкам сканцэнтраваны на самай высокай прапускной здольнасці, мінімальных выдатках у эксплуатацыі і самых надзейных машынах».
заключнае слова
Свежыя садавіна і прадукты маюць некаторыя праблемы, але некаторыя велізарныя выйгрышы для вытворцы (бяспека і тэрмін прыдатнасці) і спажыўца (без густу і кансервантаў). Ёсць шмат прадуктаў на рынку, і многія іншыя распрацоўваюцца.
«У Avure ёсць установа ў Агаё, у якой працуюць чатыры вучоныя ў галіне харчовых прадуктаў, якія ўвесь час дапамагаюць кліентам распрацоўваць і тэставаць новыя прадукты», - сказаў Піцэр. «Акрамя мясных прадуктаў усіх відаў, ёсць шмат цікавых садавіны, агародніны і малочных прадуктаў. Амаль уся гэтая прадукцыя распаўсюджваецца і прадаецца ў халадзільным рэжыме».
Існуюць шматлікія перавагі HPP, якія ўключаюць павелічэнне тэрміну прыдатнасці (у 10-XNUMX разоў даўжэй, чым той жа прадукт без HPP), адсутнасць уплыву на сэнсарныя, пажыўныя і функцыянальныя ўласцівасці, эфектыўнае ліквідацыю псуты і патагенных мікраарганізмаў і большую ўстойлівасць да халоднай ланцугу злоўжыванні.
«Апрацоўка ГЭС дазваляе атрымаць садавіна-агароднінныя прадукты, якія валодаюць якаснымі характарыстыкамі, падобнымі да тых, якія праходзяць цеплавую пастэрызацыю або УВТ-апрацоўку», - сказаў Чжан. «Аднак тэмпература апрацоўкі і ўмовы захоўвання аказваюць істотны ўплыў на канчатковую якасць прадукцыі. Высокая тэмпература апрацоўкі можа пагоршыць сэнсарныя характарыстыкі (дотык, смак і пах). Паколькі HPP з'яўляецца працэсам халоднай тэмпературы, ён павялічвае тэрмін прыдатнасці, захоўваючы арганалептычныя і пажыўныя якасці, а тэкстуры можна нават палепшыць у садавіне і агародніне».