Залатыя аркі McDonald's - адзін з самых пазнавальных сімвалаў у свеце. Але ў апошнія гады індустрыя хуткага харчавання падвяргаецца публічнай крытыцы за прапанову страў з высокім утрыманнем тлушчаў і халестэрыну. McDonald's спрабуе змяніць гэты імідж, уводзячы ў меню новыя прадукты, якія з'яўляюцца пажыўнымі і надзіва прыбытковымі.
Распрацоўка меню
Члены групы кіравання меню ў McDonald's працуюць разам, каб засяродзіцца на кліенцкім баку бізнесу. Акцэнт робіцца на пастаўцы новых прадуктаў простымі спосабамі, сказаў Марк Лепін, дырэктар па інавацыях і распрацоўцы меню McDonald's.
Лепін сказаў, што ганарыцца тым, што McDonald's даўно вядомы тым, што выкарыстоўвае такія прадукты, як здробнены салата, але яшчэ больш ганарыцца тым, што ён можа зрабіць яго больш разнастайным з салатамі, садавінай і гароднінай.
У гэтым годзе кампанія выпусціла лінейку салат прэміум-класа, у тым ліку азіяцкі салата, а ў верасні выпусціла мадэрнізаваны салата з садавінай і грэцкімі арэхамі. Ён будзе памерам з закуску і будзе партатыўным, каб перакусіць з сабой, сказаў Лепін. Ён сказаў, што інавацыі і новыя прадукты з'яўляюцца доказам прыхільнасці McDonald's захаваць здаровыя прадукты ў меню на працягу доўгага перыяду.
Салаты не падобныя на асноўныя фірмовыя прадукты McDonald's, такія як Big Mac, якія рэдка мяняюцца. Салаты трэба часта абнаўляць і пераглядаць, і Лепін сказаў, што яго каманда павінна ўвесь час вынаходзіць усю лінейку салат.
«Мы заўсёды лідзіравалі ў гэтай катэгорыі (салаты) і, магчыма, згубілі з-пад увагі, але я думаю, што мы вярнуліся», — сказаў Лепін.
Распрацоўка новага прадукту для рынку хуткага харчавання можа заняць ад васьмі-дзевяці месяцаў да трох-чатырох гадоў. На распрацоўку прэміум-азіяцкага салаты, прадстаўленага ў красавіку, спатрэбіўся ўсяго каля года, у той час як распрацоўка новых яблычных соусаў кампаніі распрацоўвалася больш за тры гады.
Каманда распрацоўшчыкаў меню цесна супрацоўнічае з пастаўшчыкамі для распрацоўкі новых салат. Напрыклад, упершыню пастаўшчык прапанаваў выкарыстоўваць уласныя салатныя запраўкі Newman's Own у прэміяльных лініях салат. Такім чынам, калі каманда пачала працаваць над новымі салатамі, яны вярнуліся і працавалі з Newman's Own, каб знайсці запраўкі, якія дапаўнялі б салаты.
Свежыя нарэзкі
Штогод кліенты McDonald's спажываюць больш за мільярд фунтаў бульбы, 80 мільёнаў фунтаў зеляніны, 100 мільёнаў фунтаў зялёнага ліста і салаты айсберг, 54 мільёны фунтаў яблыкаў, 30 мільёнаў фунтаў таматаў і 6.5 мільёнаў фунтаў вінаграду. Усе гэтыя прадукты павінны адпавядаць стандартам якасці McDonald's і быць простымі ў падрыхтоўцы на ўзроўні рэстарана. Для гэтага Лепін сказаў, што кампанія звяртаецца да пастаўшчыкоў свежых прадуктаў.
"Калі ў нас ёсць патрэбы ў прадуктах, мы глядзім на гэта з пункту гледжання свежага зрэзу", - сказаў ён.
Свежыя нарэзаныя прадукты - гэта не новая справа для Lepine. Дзесяць гадоў таму, перш чым прыйсці ў McDonald's, ён распрацаваў праграму свежых нарэзак салаты Long John Silver's.
Пакуль Лепін прыдумляе ідэі для пунктаў меню, Мітч Сміт адказвае за яго распрацоўку і пошук пастаўшчыкоў. Сміт з'яўляецца дырэктарам амерыканскіх сістэм якасці сельскагаспадарчай прадукцыі McDonald's.
Ён сказаў, што крыніцы кампаніі вырабляюць на «філасофіі трохногі зэдлік», прычым кожная ножка прадстаўляе ўладальніка, аператара і пастаўшчыка.
"Для нас вельмі важна, каб мы працавалі разам як партнёры", - сказаў Сміт.
Пры пошуку новай сельскагаспадарчай прадукцыі ён звяртае ўвагу на тры складнікі: якасць, бяспека харчовых прадуктаў і гарантаваныя пастаўкі.
якасць
Усе пункты меню McDonald's ацэньваюцца па 27-бальнай «праграме чаканняў якасці». Для таго, каб быць разгледжаным, прадукт павінен атрымаць прымальныя ўзроўні па кожным атрыбуту, уключаючы знешні выгляд, тэкстуру і водар, магчымасць адсочвання, бяспеку, а таксама фізічныя, хімічныя і мікрабіялагічныя ўзроўні.
Падтрымліваць нязменны ўзровень якасці, калі прадукты паступаюць з розных частак краіны, можа быць складана, таму праводзяцца тэсты на пачуццёвае развіццё. Тэст суб'ектыўны і заснаваны на розніцы паміж узорамі. Тэставанне праводзіцца пры кожнай праверцы прадукту, і як супрацоўнікі McDonald's, так і пастаўшчыкі навучаюцца ацэньваць якасць прадукцыі.
Калі каманда меню распрацоўвае новы прадукт, візуальная якасць можа быць гэтак жа важнай, як і густ. Для сваіх лустачак яблыкаў McDonald's выкарыстоўвае ў асноўным Galas і Empires, а таксама некаторыя Cameos і Jonagolds для сваіх чырвоных яблыкаў. Для зялёных яблыкаў прымальныя толькі Granny Smiths. Гэтыя гатункі былі выбраны таму, што яны мелі добры колер, унутры і звонку, і добры густ. Калі яны разглядалі гатункі, Лепін сказаў, што ім падабаецца смак яблыкаў Fuji, але ўнутры было карычнева-карычневага колеру, што не адпавядала іх патрабаванням.
Бяспека харчовых прадуктаў
Бяспека харчовых прадуктаў не падлягае абмеркаванню, сказаў Сміт. Яна пачынаецца з моманту выбару зямлі для пасадкі і даходзіць да паддона кліента. Кампанія мае строгі план бяспекі харчовых прадуктаў і прытрымліваецца прэвентыўнага падыходу.
McDonald's працуе са сваімі вытворцамі і пастаўшчыкамі, каб пераканацца, што яны выкарыстоўваюць бяспечныя метады. Праверкі належнай сельскагаспадарчай практыкі трэцімі асобамі праводзяцца часта: аўдыт вытворцаў вясновага міксу праводзіцца раз на год, а вытворцаў салаты айсберг - кожныя 18-24 месяцы.
У палявых умовах штодня праводзяцца праверкі належнай практыкі ўборкі ўраджаю, каб пераканацца, што абсталяванне праходзіць санітарную апрацоўку, дастаткова месца для захоўвання ў полі, мыюць рукі работнікі і выконваюцца патрабаванні OSHA.
McDonald's можа выпадковым чынам праводзіць аўдыт пастаўшчыкоў у дадатак да старонніх аўдытаў для праверкі належнай вытворчай практыкі і праграм HACCP. Перапрацоўчыя прадпрыемствы павінны дакументаваць свае праграмы НАССР і штодня даваць справаздачы аб іх, а мікрабіялагічныя даследаванні таксама неабходныя кожны дзень.
Уладальнікі франшызы і пастаўшчыкі таксама працуюць разам, каб падтрымліваць бяспеку харчовых прадуктаў. Сістэма паставак - гэта замкнёны цыкл, які, па словах Лепін, з'яўляецца унікальным для McDonald's. Халадзільны ланцуг ніколі не парушаецца, і гэта дапамагае падтрымліваць тэрмін захоўвання каля 10 дзён для большасці прадуктаў. Паколькі рэстараны атрымліваюць толькі дзве пастаўкі на тыдзень, важна мець больш працяглы тэрмін прыдатнасці, але гэта таксама азначае, што мяса і прадукты прыязджаюць на адным грузавіку. Гэта таксама можа быць праблемай бяспекі, таму прадукты павінны быць падзеленыя, каб прадухіліць перакрыжаванае заражэнне, а часам і загорнутыя, каб прадухіліць замарожванне.
Свежая нарэзка гуляе ключавую ролю ў бяспецы харчовых прадуктаў на ўзроўні крамы. Чым менш рук або інструментаў дакранаюцца прадукту, тым менш верагоднасць заражэння. Лепін сказаў, што кампанія стараецца пазбягаць выкарыстання нажоў і засяроджваецца замест гэтага на прадуктах, гатовых да ўжывання. На ўзроўні крамы не патрабуецца асаблівай падрыхтоўкі, за выключэннем вясновых салатаў, якія патрабуюць ад супрацоўнікаў змешвання інгрэдыентаў.
Даданне новых ліній прадуктаў падштурхнула інавацыі ў галіне бяспекі харчовых прадуктаў у McDonald's, сказаў Сміт. Нягледзячы на тое, што існуюць стандартныя патрабаванні да працэсу, неабходныя дадатковыя распрацоўкі, каб захаваць якасць салаты ў веснавых салатах падчас мыцця. Ён сказаў, што салата патрабуе шмат экспазіцыі без пашкоджанняў, таму пастаўшчыкам прыйшлося распрацаваць спосаб мыць прадукты без адбельвання.
З-за колькасці кліентаў, якіх McDonald's абслугоўвае кожны дзень, вельмі важна, каб кампанія мела дастатковыя запасы прадукцыі. Кампанія сочыць за зборам ураджаю, прывозячы вінаград з Чылі і Мексікі і яблыкі адтуль, дзе ёсць самы свежы прадукт. Сміт сказаў, што шукае "аптымальную якасць, пастаянна на працягу года".
Лепін сказаў, што ў рэшце рэшт ён хацеў бы распрацаваць сезонныя прадукты для рэстаранаў McDonald's, але гэта пакуль немагчыма з пункту гледжання паставак.
Калі распрацоўваецца новы прадукт, McDonald's спачатку звяртаецца да існуючых вытворцаў і перапрацоўшчыкаў. Сміт сказаў, што гэта адпавядае абавязацельствам кампаніі па лаяльнасці. Ён сказаў, што кампанія не купляла па цане і не будзе мяняць пастаўшчыкоў, каб зэканоміць ні капейкі, але шукала правільныя характарыстыкі і будавала доўгатэрміновыя адносіны з пастаўшчыкамі. Яны ўдзельнічаюць з самага пачатку прадукту і ўносяць свой уклад на працягу ўсяго працэсу распрацоўкі.
McDonald's выкарыстоўвае даступныя гатункі і не распрацаваў уласных гатункаў. Сміт сказаў, што ён павінен збалансаваць перавагі распрацоўкі запатэнтаванага гатунку з выдаткамі, і да гэтага часу не бачыў канкурэнтнай перавагі. Нягледзячы на тое, што гэта больш складана, Сміт сказаў, што звычайна ёсць гатунак, які адпавядае стандартам McDonald's. Калі распрацоўвалася серыя салат прэміум-класа, некалькі гатункаў былі правераны, пакуль не быў знойдзены адзін з не занадта глыбокімі рабрынкамі.
Ён сказаў, што не выключае распрацоўкі прадукцыі спецыяльна для McDonald's. У цяперашні час ён шукае гатунак памідораў для гамбургераў, якія маюць добры колер, лепшую тэкстуру і меншую страту геля пасля нарэзкі. Калі ён не можа знайсці памідор, які адпавядае гэтым крытэрам, для кампаніі можа быць выгадна распрацаваць новы.