Зараз поўдзень, і да 100:3 кухоннаму камбайну трэба XNUMX фунтаў нарэзанай кубікамі цыбулі
Няма праблем.
Экіпаж пайшоў дадому, і гатэль у цэнтры горада хоча 50 фунтаў нарэзаных памідораў праз дзве гадзіны.
Можа зрабіць.
Так працуе Vegetable Fresh у Чыкага. Уладальнік Вэнс Джэксан сказаў, што ён стварыў сваю нішу ў тым, каб стаць адным з найважнейшых кліентаў грамадскага харчавання, якія робяць заказы праз дыстрыб'ютараў.
«Тое, што я раблю, - гэта шмат хуткіх спраў па патрабаванні, - сказаў Вэнс, - каб хто-небудзь мог зрабіць мне заказ у 3 гадзіны сённяшняй раніцы, і я мог бы атрымаць яго для іх да 4:30 або 5 гадзін раніцы. у тую ж раніцу, у той час як вашы больш буйныя працэсары апрацоўваюць заказы на два-тры дні наперад».
Сціплы пачатак
Vegetable Fresh з'явіўся ў пачатку 1980-х гадоў. Адзін з тых, хто стаў партнёрам Вэнса, пачаў з нарэзкі прадукцыі ў сваім гаражы для буйной гасцінічнай групы ў цэнтры Чыкага.
«У той час гэта было зараджэнне гэтай індустрыі, і па сённяшніх мерках гэта было б немагчыма ўявіць», — сказаў Вэнс. «І рабіў усё ўручную».
Прыкладна праз чатыры месяцы праца перамясцілася на месца ў вытворчы тэрмінал.
«Гэта быў 1984 год, і ў нас не было машын, якія ёсць цяпер, у нас не было тэхналогій», — сказаў Вэнс. «Усё было накшталт аперацыі тыпу "сядзенне ў штаны", дзе вы як бы здагадваліся пра шмат рэчаў. Пра свежы зрэз пісалі мала».
Потым з'явілася буйная сетка хуткага харчавання, якая хацела купіць кубікі і нарэзаную цыбулю. Машынабудаўнічыя кампаніі, якія абслугоўвалі мясную і сыраробную прамысловасць, прыстасоўвалі сваё абсталяванне для нарэзкі прадуктаў, але варыянты не былі такімі, як сёння, сказаў Вэнс.
Тым не менш, яны націснулі. Вэнс далучыўся да кампаніі, і яны пачалі працаваць з дыстрыб'ютарамі, якія прадавалі гатэлям і рэстаранам. Vegetable Fresh таксама пастаўляе кухонныя прадпрыемствы - кампаніі, якія вырабляюць, напрыклад, булачкі і піцу - і бальніцы.
Прадпрыемствы грамадскага харчавання таксама з'яўляюцца пастаяннымі кліентамі.
«Кейтэрынгі заўсёды любяць нашу прадукцыю і тое, што мы можам зрабіць, каб палегчыць іх працу», — сказаў Вэнс. «Гэта штодзённая справа. Мы нарэжам цукіні або жоўты кабачок восем-дзесяццю рознымі спосабамі. Зробім бульбу ў выглядзе грыба, ці шашлыкі фруктовыя – нават на палку насаджваем.
«І мы вырабляем латкі з садавінай і гароднінай па запыце праз дыстрыб'ютараў».
Майкл Кіршнер з Staff Kosher Catering у Чыкага часта купляе свежыя прадукты з Vegetable Fresh. Ён часта абслугоўвае вялікія мерапрыемствы, у тым ліку такія, якія патрабуюць кашэрных прадуктаў, і Вэнс працуе з ім, каб задаволіць яго патрэбы.
"Гэта эканоміць мне шмат часу і дае мне лепшы прадукт", - сказаў ён. «Яны проста цудоўныя людзі, з якімі можна працаваць».
У 2004 годзе Vegetable Fresh пераехала са свайго апошняга месца ў Чыкагскім вытворчым тэрмінале на сваё ўласнае вытворчае прадпрыемства плошчай 22,000 300 квадратных футаў на паўднёва-заходнім баку Чыкага, недалёка ад Чайнатауна. Там яны апрацоўваюць каля 50 розных тавараў і працуюць у дзве змены ў дзень з каля XNUMX супрацоўнікамі.
«Мы вельмі эфектыўныя ў тым, што робім, ніколі не ідучы на кампраміс з бяспекай і санітарыяй», — сказаў ён. «У нас ёсць магчымасці адначасовага запуску ад 10 да 15,000 XNUMX фунтаў прадукту і звычайна мы можам зрабіць гэта ў любы момант.
«Мая сярэдняя колькасць, верагодна, складае ад 200 да 300 фунтаў любога пэўнага прадукту, і мы зробім усяго 10 фунтаў аднаго тавару, калі хто-небудзь запытае гэта».
Кампанія не выкарыстоўвае ўпакоўку з мадыфікаванай атмасферай. Замест гэтага яны засяродзіліся на абсталяванні і тэхніцы рэзкі, выкарыстоўваючы правільныя пакеты і захоўваючы халадзільны ланцуг, каб забяспечыць якасць і тэрмін захоўвання.
«Большая частка маёй прадукцыі, верагодна, спажываецца на працягу трох дзён пасля таго, як мы яе апрацоўваем», — сказаў Вэнс.
Дыстрыбутарская сетка
У той час як Vegetable Fresh пастаўляе напрамую некалькім буйным канчатковым карыстальнікам, астатняе ідзе праз дыстрыб'ютараў.
«Усё, што я раблю, - гэта паслугі грамадскага харчавання, і ў цяперашні час я нічога не раблю на ўзроўні рознічнага гандлю», - сказаў Вэнс.
Нават праз дыстрыб'ютараў Vegetable Fresh можа адаптаваць прадукцыю да патрэб кліентаў.
«Мы гаворым ім, што можам змадэляваць практычна ўсё, што заўгодна, ад смажанага фры да нестандартных сумесяў да гародніны, нарэзанай рознымі спосабамі», — сказаў Вэнс. «Напрыклад, у нас будзе хто-небудзь, хто захоча нарэзаць шынок пад ухілам паўмесяца або моркву памерам 1/8 цалі на 2 цалі. Мы робім шмат рэчаў уручную, так што мы можам пашыць практычна любы крой, які любы жадае».
Энджы Бэйдэр, каардынатар па маркетынгу Testa Produce у Чыкага, сказала, што індывідуальныя заказы з'яўляюцца звычайнай з'явай, і Testa таксама заказвае свежыя прадукты, каб мець іх на складзе.
«Testa купляе прадукт у нашых пастаўшчыкоў, адпраўляе яго ў Vegetable Fresh для апрацоўкі ў адпаведнасці з патрабаваннямі заказу, а затым яны адпраўляюць яго нам назад для распаўсюджвання», — сказаў Бадэр. «Гэта вельмі зручна для кліентаў, таму што яны могуць задаволіць усе свае патрэбы ў заказах праз нас.
«Яны робяць адзін заказ, і ўсё гэта ідзе разам».
Вэнс назіраў рост попыту з боку сетак рэстаранаў праз сваіх дыстрыб'ютараў.
"Яны разумеюць, што папярэдне нарэзаны прадукт - гэта, безумоўна, лепшы спосаб пайсці так далёка, як альтэрнатыва спробам зрабіць прадукт самастойна", - сказаў ён.
Праграмы школьнага абеду таксама сталі нішай для пашырэння, сказаў ён.
Падтрыманне забеспячэння
Спроба назапасіць патрэбную колькасць і разнастайнасць свежых прадуктаў на штодзённай аснове, каб прадбачыць попыт, а таксама нечаканыя запыты ў апошнюю хвіліну, - гэта балансаванне. Вэнс стараецца купляць на мясцовым узроўні, але закупляе тавары большага аб'ёму непасрэдна з Каліфорніі і Фларыды. Яго цыбуля пастаўляецца з Каліфорніі ці Арэгона ў папярэдне ачышчаным выглядзе.
«У мяне, верагодна, ёсць каля 120 розных прадметаў кожны дзень, якія я трымаю на складзе», - сказаў ён. «Гэта накшталт складана, але трэба ведаць свой бізнес і кліентаў».
Гэта можа быць складана, сказаў ён, прыводзячы ў прыклад кліента, які звычайна ўжывае 60 фунтаў вычышчанага кораня салеры ў дзень.
«Потым раптам ён сыходзіць у адпачынак, а ў мяне ёсць гэты прадукт», — сказаў Вэнс. «Але амаль усе рэчы, якія я ношу, я ведаю, што калі гэты хлопец не скарыстаецца імі, гэта зробіць іншы, так што заўсёды ёсць рэзервовая копія.
«Я стараюся насіць у кулеры прадметы, якія я ведаю, што магу перанесці на працягу двух дзён».
Калі ў яго ёсць лішкі прадуктаў, якія не могуць быць своечасова выкарыстаны, яны ахвяруюцца харчовым банкам праз Чыкагскае харчовае сховішча.
І так хутка, як тавары паступаюць, прадукты выходзяць.
«Часта хлопцы не ведаюць, чаго хочуць, або забываюць зрабіць заказ, або разумеюць, што ў іх вечарынка і ім патрэбна X сума», — сказаў Вэнс. «Мы можам рэагаваць.
«Гэта свайго роду ніша, якую я маю тут, у Чыкага. Мы робім усё неабходнае, каб гэта зрабіць».