Раней многія прадпрыемствы, якія займаюцца апрацоўкай ежы, лічылі, што, кідаючы ў абсталяванне хімікаты, чым мацней, тым лепш, яны выконваюць прымальную працу па ачыстцы. Яны думалі, што санітарная брыгада - гэта неабходнае зло, якое складаецца з містычных гномаў, якія працавалі на заводзе ноччу без нагляду, а потым знікалі на світанні, і ўсё было "вычышчана".
Занадта шмат разоў я сутыкаўся з кіраўніцтвам харчовай прамысловасці, якое глядзела на санітарыю з раздражненнем: «Гэта проста тое, што я павінен зрабіць!» Да групы па санітарыі/бяспецы харчовых прадуктаў ставяцца мала павагі, і мы здзіўляемся, чаму такая высокая цякучасць кадраў. Калі хімічныя рэчывы можна набыць па таннай цане, яны лічаць гэта «добрай здзелкай», не прымаючы пад увагу рэальныя выдаткі на праграму бяспекі харчовых прадуктаў/санітарыі, а кошт працы і паводзін.
Гэта толькі ўвядзенне ў серыю артыкулаў, якая будзе працягвацца, каб дапамагчы вам і вашай праграме па бяспецы харчовых прадуктаў/санітарыі стаць «вышэй за лепшых».
Мяне клічуць Генры Карсберг, і мяне запрасілі пісаць штомесячную калонку па бяспецы харчовых прадуктаў/санітарыі для гэтага часопіса. Такім чынам, хто я? Я больш за 30 гадоў працаваў у галіне санітарыі харчовых прадпрыемстваў, у брыгадзе, у кіраўніцтве або ў якасці кансультанта. Я правёў 20 гадоў у машынабудаванні, а пасля гэтага вярнуўся ў прафесію бяспекі харчовых прадуктаў / санітарыі, прадаючы хімікаты. Я ўбачыў вельмі вялікую пустэчу ў тэхнічных аспектах санітарыі і прызнаў новыя патрабаванні, якія замаячылі на гарызонце, калі HACCP стаў праблемай, якая першапачаткова паўплывала на індустрыю морапрадуктаў. Я ведаю і разумею, як працуе абсталяванне і што трэба для яго ачысткі і дэзінфекцыі. Я маю шырокую падрыхтоўку і практычны вопыт практычна ва ўсіх аспектах харчовай бяспекі/санітарыі і харчовых прадуктаў.
У гэтай калонцы мая мэта - перадаць вам, чытачу, тое, што я даведаўся, перажыў і чаму навучыў за гэтыя гады. Я ўдзельнічаў у падрыхтоўцы падручнікаў для каледжаў, часопіса якасці харчовых прадуктаў і іншых прафесійных выданняў, а таксама напісаў і апублікаваў свой уласны даведнік па санітарыі. Мой падыход тут будзе заключацца ў тым, каб зрабіць навуку аб санітарыі і бяспецы харчовых прадуктаў простай і зразумелай, без мудрагелістых слоў, без дыму і люстэркаў. Я зраблю ўсё магчымае, каб прадставіць высокатэхналагічную частку бяспекі харчовых прадуктаў/санітарыі такім чынам, каб яе маглі лёгка зразумець і выкарыстоўваць усе, хто працуе ў санітарнай брыгадзе, а таксама забеспячэнне якасці.
Што я раблю? У мяне ёсць фірма, якая забяспечвае праграмы санітарыі/бяспекі харчовых прадуктаў для перапрацоўшчыкаў, такія як аўдыты ўсіх тыпаў, семінары па навучанні і матывацыі, аналіз раслін на бяспеку харчовых прадуктаў і сістэмы самакантролю. Мая мэта складаецца ў тым, каб дазволіць перапрацоўшчыку атрымаць больш бізнесу і каб яго праграма па бяспецы харчовых прадуктаў/санітарыі стала цэнтрам прыбытку, а не выдаткаў. Як нам гэта зрабіць? Чытайце калонку кожны месяц і даведайцеся!
Нават калі вы чытаеце гэта, часы мяняюцца. Санітарыя сёння стала адной з самых важных праблем у харчовай прамысловасці. Проста паглядзіце, што адбылося за апошнія пяць гадоў. Узмацненне дзяржаўнага рэгулявання (і, паверце мне, вы яшчэ нічога не бачылі) HACCP, змяненне ўяўленняў і патрабаванняў кліентаў, знешні аўдыт і гэты спіс можна працягваць. Моцная ўнутраная і міжнародная канкурэнцыя таксама з'яўляюцца моцнымі стымуламі для лепшай санітарыі. Прама зараз дзесьці ў свеце ёсць канкурэнт, які ўпарта працуе, каб стаць лепшым, і калі вы сустрэнецеся з ім у спаборніцтве адзін да аднаго, ён можа перамагчы вас. Вы можаце прыняць выклік. Вы можаце стаць перапрацоўшчыкамі, чыя прадукцыя і метады сапраўды "вышэй за лепшае!"
Эфектыўная праграма, якая ахоплівае сістэмны падыход да санітарных тэхналогій, стане ключавым фактарам канкурэнцыі ў будучыні нашай галіны. Менеджэр па санітарыі харчовай прамысловасці павінен быць усебакова развітым і добра адукаваным чалавекам. Веды - гэта сіла, а ўлада ператвараецца ў прыбытак. Крытэрам будзе тое, як зрабіць нешта лепш і больш эфектыўна, чым хто-небудзь іншы. Менавіта такое стаўленне будзе мець значэнне.
Такім чынам, ці з'яўляецца «тэхналогія санітарыі» проста праслаўленым тэрмінам для «ачысткі»? Не, калі не браць пад увагу прыбытак і ўтрыманне кліентаў. Ачыстка і дэзінфекцыя харчовага завода мае жыццёва важнае значэнне для падтрымання чыстага і бяспечнага асяроддзя апрацоўкі, што паўплывае на ўсе аспекты працы прадпрыемства. Мы павінны паменшыць або ліквідаваць магчымасць заражэння харчовых патагенаў або фальсіфікацыі. Гэта можа быць зроблена толькі шляхам распрацоўкі і ўкаранення поўнай сістэмы санітарыі, якая ўключае ў сябе мноства аспектаў.
Ніжэй прыведзены некаторыя з асноўных тэм, якія мы будзем разглядаць у гэтай серыі, і з часам я магу дадаць некалькі новых маршчын. Калі ласка, не шукайце высокатэхналагічны жаргон. Як я ўжо казаў раней, я хачу, каб мае артыкулы даходзілі да ўсіх і каб вы выкарыстоўвалі маю калонку як інструмент для паляпшэння сваёй працы.
Вось кароткі апісанне таго, што я буду асвятляць:
• Мікрабіялогія - агляд і вывучэнне асноўных харчовых патагенаў, іх характарыстык, таго, як яны функцыянуюць і г.д.
• Мікра- і АТФ-тэставанне—Магчымасці і метады праверкі бактэрый на паверхнях, якія кантактуюць з харчовымі прадуктамі, каб вызначыць, наколькі добра працуе праграма санітарыі.
• Чыстая хімія — прадукты, якія выкарыстоўваюцца для выдалення харчовых забруджванняў і г.д. Якія асноўныя інгрэдыенты трэба выкарыстоўваць для вызначэння адпаведнасці васьмі крытэрыям, якія я распавяду ў гэтых артыкулах.
• Дэзінфікуючая хімія — розныя прадукты, якія выкарыстоўваюцца для знішчэння бактэрый. Якія хімічныя прэпараты выкарыстоўваць і якія лепш за ўсё падыходзяць для вашых патрэб з улікам розных відаў харчовых тэхналогій. Я хачу забяспечыць шырокую базу, не толькі для прадукцыі. Часы мяняюцца, і мы павінны быць гатовыя сустрэць гэтыя змены і новыя выклікі.
• Сістэмы ачышчальнага абсталявання — метады і абсталяванне для прымянення і выдалення ачышчальных хімікатаў і дэзінфікуючых сродкаў для выдалення арганічных рэчываў найбольш эканамічна эфектыўным метадам як у хіміі, так і ў працы.
• HACCP і ISO — узаемасувязь і патрабаванні каманды па санітарыі/бяспецы харчовых прадуктаў для задавальнення патрабаванняў HACCP.
Я буду зыходзіць з таго пункту гледжання, што веды - гэта сіла. Чым больш у вас ведаў аб бяспецы/санітарыі харчовых прадуктаў, тым вышэй павінна быць канкурэнцыя, каб адпавядаць вашаму ўзроўню, які, я спадзяюся, стане "вышэй за лепшы!" Калі ласка, не саромейцеся ўводзіць свае ідэі і каментарыі. Са мной можна звязацца па адрасе abovethebest@comcast.net або (360) 293-8719.